-----营养与食品卫生学教研室教授

我到日本的几个新年都是在我的指导教授家过的。日本人把每年的1月1日称为“お正月”，是一年中最重要的节日，相当于我国的春节。第一次体验到日本人家庭的节日饮食，给我一种非常新奇的感受，至今仍记忆犹新。

新年去教授家之前，我想像着教授家的饭菜一定很丰盛。因为在国内过年，每家都要煎、炒、烹、炸的做一大桌子饭菜来庆祝节日。但日本人的“节日大餐”却出乎我的意料。这一天，我们几个留学生来到教授家，在我们聊天的时候，教授夫人已布置好了餐桌，招呼大家就餐。

餐桌上有几个大瓷盘和一个非常漂亮的双层漆制食盒，大盘中的菜，色泽搭配非常悦目，而每层食盒中都有不下十种的食品。虽然每种的量比较少，但却样样精美：有粉红色的鱼子，金黄色的土豆、栗子泥，棕红色的糖渍大豆，小块的红鲑鱼，糖制风干的小鱼，卷成花结状的海带，切成片状金黄松软的蛋卷等，给人的第一感觉它不仅仅是食品，而是一件件精美的艺术品，让人垂涎欲滴又不忍马上吃掉它。除此以外，还有一大碗炖菜，类似我国北方的炖肉，加了一些切成块的莲藕、土豆、胡萝卜等；一盘“天妇罗”，即油炸的面包虾、茄子、青辣椒、南瓜等；一大盘蔬菜色拉；一大盘寿司和生鱼片。日本也有吃年糕的习俗，不过是煮在汤里，吃起来软嫩滑口。教授请我们喝的是清酒，日本清酒的酒精含量低，仅十几度，有些清酒中加入了金箔。冬天，清酒大多烫热以后喝，喝进嘴里有一种热热的甜甜的感觉，很像我国南方的米酒。餐后是绿茶和水果。

与中国的“年饭”相比，日本的节日饭菜有以下几个特点：

1．种类多、少而精：每顿饭，尤其节日餐桌，力求食物的种类多一些，使用餐者有充分的选择余地。虽然各种食品的量都比较少，比如一餐饭中可能只放几粒青豆、两片胡萝卜，但其食物种类非常丰富，尤其是海产品，鱼类。有一种说法，日本人每天要吃三十种以上的食物。多种食物搭配的混合膳食保证了各种营养素摄入，特别是各种维生素、无机盐和微量元素，以充分满足人体的生理需要。这也许是日本人长寿的原因之一。

日本人每餐的食用量与我们国内的人相比，是比较少的，据教授讲，日本在50至60年代，食物相当紧缺，他们的一代人已养成了一个习惯，吃八成饱即可。因此饭菜讲究营养合理、荤素搭配，不做很多，一般按人头计算，力求每顿饭都吃净、不浪费。由此可以保证不过食，预防肥胖。

2．保新鲜、味清淡：由于交通便利，日本全国各地的食品只用一天的时间就能送到，加上良好的冷藏设备，各种食品都非常新鲜，不会存放很长时间才食用。这就保证了食品的营养成分，不会因放置时间过长而损失，更不会腐败变质，特别是新鲜的蔬菜和水果。蔬菜多为生食或烹饪时间很短，保证了其中维生素不会因加热而损失。日本人除了爱生吃蔬菜外，还很爱吃生鱼片。做生鱼片的鱼也是很有讲究的，一定要新鲜。吃生鱼片同样要配有新鲜的芥末泥和醋淹过的鲜姜片。

日本人的饭菜味道都比较清淡，盐放的很少，且很少煎、炒、烹、炸，使得我们这些北方人多少有些不适应。就连日本的‘咸菜’也仅有一点咸味。除了吃饭时用于佐餐外，通常还用在喝茶时与点心水果一起端上来招待客人。低盐饮食有效地预防和控制了高血压、心血管等疾病的发病，特别是对老年人的延年益寿起了重要的作用。

3．酒适度、常喝茶：无论在节日饭桌上，还是在平日聚会，大家也互相“干杯”，但日本人“干杯”的意思不是将杯中的酒一次喝干，大多只是喝上一口，而且相互间不劝酒。在一起饮酒时，不胜酒力的人也大可不必担心自己有被灌醉的危险。每个人都可以按着自己的嗜好来饮酒，没有被强迫的感觉。因此，很少饮酒过度。

日本人不仅在饭后，在平时也有喝茶的习惯，在各公司及单位还有喝上午茶、下午茶的习惯。一般人多爱喝日本的抹茶、绿茶、麦茶，也有源于中国的红茶、乌龙茶等，当然喝咖啡在日本也很流行。喝茶不仅对人体健康有益，而且通过这样一种形式使人增加了心理上和精神上的沟通，既可在喝茶时谈论些轻松愉快的话题，也可倾诉内心的苦闷与烦恼，从而促进了人的精神健康。

总之，在日本几年的生活，使我亲身体会到日本人对饮食的一句概括：用眼来享受饮食。意思是说，饭菜不仅仅是用来裹腹的，更重要的是要给人一种美感，一种精神上的享受。不仅仅是节日的饭菜，就是平日的普通盒饭，日本人都非常下功夫的不停变换花样，做各种“营养平衡”盒饭。日本是一个长寿的民族，目前其平均寿命居世界首位。除了自然环境及其他因素之外，饮食习惯在其中也扮演着一个重要角色。